Rouge

• Vendange manuelle en petites caisses, triée à la vigne
• Eraflage, mise en cuve à la main pour éviter la trituration
• Inertage de la cuve à l’azote avant remplissage et mise au froid pendant 3-4 jours à 10°
• Remontage du jus le 2ème jour sans trituration, sans aération
• Réchauffage du jus vers 20° le 4ème jour, levurage et mise en fermentation
• 2 délestages à 1070 de densité, le 2ème vers 1050
• Fin de fermentation alcoolique avec un ou deux remontages et pigeages par jour
• Décuvage à 1000 de densité
• Séparation des jus de presse et des jus de goutte
• Fin de fermentation en cuve
• Enclenchement de la fermentation mololactique
• Remontage des lies après la fermentation mololactique si l’acidité volatile est basse

PROCEDE POUR DETERMINER LA DATE DES VENDANGES

Analyse chimique d’un échantillon de 100 grains
Dégustation sensorielle de cet échantillon
Analyse sensorielle d’un grain de raisin et pépins
Analyse de l’aspect visuel du feuillage et des grappes